Le prime osservazioni conosciute sui disturbi legati all’ingestione di cibo sono molto antiche. Oltre alla più nota di Socrate che diceva “che siamo ciò che mangiamo” ne esiste un’altra di Lucrezio che affermava “ciò che per un individuo è cibo per un altro è veleno”.

Nel sito del Ministero della Salute (Alimenti>Nutrizione>Linee guida>Reazioni avverse al cibo) troviamo, al capitolo Reazioni Non Tossiche (tab. 2), tra i sintomi e le sindromi dovuti ad allergia alimentare, la Sindrome Nefrotica tra le patologie segnalate.

Le reazioni avverse al cibo sono una delle aree più controverse della medicina, esistono infatti, differenze di opinione sulla loro incidenza, prevalenza, sulla sintomatologia clinica e di molte procedure diagnostiche.

Facciamo prima di tutto chiarezza sui termini.

Una prima separazione si deve fare tra reazioni tossiche e non tossiche al cibo.

Le prime non dipendono dall’individuo ma dalla quantità di sostanza tossica ingerita con reazioni anche violente e a volte fatali.

Noi ci occuperemo delle seconde, le non tossiche.

Per definire questi disturbi (1) accettiamo la classificazione stabilita dalle Accademie, Americana ed Europea, di Allergia e Immunologia che uniscono allergie ed intolleranze nel termine Reazione Avversa al Cibo definendo le intolleranze come i disturbi non mediati da meccanismi immunitari (sia da cibo sia da additivi) e riservando il termine allergia a quelli mediati da meccanismi immunitari.
In altre parole, parlare di allergia significa parlare di una sintomatologia scatenata entro pochi minuti da uno o più alimenti (da 2-3 a 30-120 minuti) che mette in azione il nostro sistema immunitario.
L’intolleranza alimentare invece agisce con un fenomeno di “accumulo” che può essere risolto eliminando o semplicemente riducendo l’assunzione di un determinato alimento.

Importante segnalare che le reazioni a additivi, pur collocate tra le intolleranze, possono a volte attivare il sistema immunitario, se gli additivi si legano a proteine alimentari.

Il primo punto è comprendere che allergie e intolleranze alimentari non sono la stessa cosa.

Definire esattamente la prevalenza delle intolleranze e delle allergie al cibo è molto difficile per confusione nella terminologia, per differenze nei criteri e procedure diagnostiche e per il limitato campione di popolazione studiato.
Ancora dal sito del Ministero leggiamo che l’adulto soffre meno di reazioni avverse al cibo rispetto ad un bambino (1-2% contro 4-5%). Stessa differenza per le reazioni avverse agli additivi (0.2% contro 1-2%) anche se per i bambini sono stati eseguiti pochissimi studi.

Esistono vari test di laboratorio (6) che promettono di rilevare intolleranze alimentari. Nessuno però ad oggi sia esso scientifico o non convenzionale è affidabile o confrontabile con gli altri sulla base dei risultati ottenuti (7). Il problema è la probabilità che un soggetto sano presenti un test positivo.
Questo è il punto dolente dei test per le intolleranze: i cosiddetti Falsi Positivi. In pratica risultiamo sempre intolleranti a qualcosa anche se non lo siamo.

Solo la dieta ad eliminazione, seguita da reintroduzione sembra fornire risultati accettabili senza prescindere in ogni caso dalla storia clinica.

Le reazioni avverse al cibo possono essere dovute a tutti gli alimenti, ma nella maggior parte dei casi sono limitate a pochi di loro: nell’adulto sono dovute (per l’85% dei casi) soprattutto a pesce, crostacei, arachidi e frutta secca oleosa, mentre nel bambino (per il 90% dei casi) a latte (il più diffuso), uova, arachidi, soia e frumento.
Possiamo, secondo molti autori, indicare quattro principali fonti di intolleranza:

lattosio, glutine,fruttosio e lievito

L’intolleranza al lattosio meriterebbe un capitolo a parte ma vediamone almeno i punti principali.
E’ la più comune intolleranza enzimatica, generalmente ereditaria. Il lattosio è lo zucchero del latte e viene scomposto da un enzima chiamato lattasi in glucosio e galattosio. Una scarsità di lattasi o un eccesso di latte provoca un'incompleta digestione portando ad una intolleranza.
L’incentivazione dell’allattamento al seno, l’impiego di latte alternativo quale quello di capra e nei casi accertati di intolleranza di soluzioni idrolisate, vanno nel senso di prevenire e/o ridurre gli effetti di questa sintomatologia (2).

Per quanto riguarda il glutine, inteso come complesso proteico, innumerevoli studi rivelano con assoluta scientificità la correlazione che esiste tra intolleranza e malattie, in particolare tra l’intolleranza al glutine e le patologie autoimmuni, nervose ed endocrine (3).

Ma approfondiamo un attimo.
Avrete notato come negli ultimi anni sempre più si parla di alimenti privi di glutine, anche se nei cereali non è presente il glutine vero e proprio, ma esso si forma nell’impasto delle farine contenenti gliadina e glutenina con acqua.
Tra i cereali che non portano alla formazione di glutine ci sono il mais ed il riso.
La “vera” celiachia è una malattia molto seria, che deriva da una disfunzione intestinale permanente curabile solo con l’eliminazione totale del glutine dalla dieta, mentre la “semplice” intolleranza provoca disturbi controllabili con una riduzione del glutine.

Tantissimi sono i casi di presunta celiachia in Italia.

Siamo diventati tutti celiaci o intolleranti al glutine? Certo che no!
Ma se qualcosa non è cambiato in noi, cosa è cambiato?

E’ assodato che il grano è stato modificato geneticamente nel corso degli ultimi decenni, “nanizzandolo” (mediante irraggiamento) per agevolare il raccolto ed eseguendo degli incroci genetici per diminuirne la parte coriacea (quella esterna) del chicco e aumentare la parte proteica.
Ho effettuato un'indagine comparativa sui dati forniti dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali (4) delle caratteristiche tecnologiche del grano tenero prodotto in Italia dagli anni1992al 2008.

Non sono mancate le sorprese!

I valori di Alveogramma (5), ottenuti al Farinografo (strumento che misura la fase dell’impasto della farina con l’acqua) sono notevolmente variati a partire dal 2004 per le farine prodotte al centro e al nord Italia, regioni storicamente più dedicate alla produzione di grano tenero mentre al sud di prevalenza si coltiva il tipo cosiddetto duro per la produzione di pasta, di cui assieme al Canada siamo leader mondiali, mentre per il tipo tenero importiamo il 40% del fabbisogno nazionale.

In particolare sono variati (nella media) i valori di Forza della farina (W) e di porosità (G).

Ma allora, visto che questi parametri sono regolati principalmente dalla quantità di glutine che si forma nell’impasto, il suo valore sulla farina espresso come proteine (gliadina e glutenina) dovrebbe essere diminuito! Così non sembra, almeno dai dati a disposizione. Quindi?

Una probabile spiegazione è una modificazione genetica del seme con possibile modifica per via chimica o enzimatica anche della composizione dell’amido o della struttura dei suoi zuccheri, amilosio e amilopectina.

Non è tutto, (riporto integralmente da una intervista ad un commerciante di farine su www.disinformazione.it ).

“ la farina di grano tenero ha subito dei cambiamenti drastici anche attraverso nuove tecniche molitorie che hanno portato all’esasperazione di tutte le fasi di macinazione compresa la velocità di macinazione (passando da 60-100 a 300-350 giri al minuto).
Con la fase di macinazione sempre più veloce con molini sempre più sofisticati ed efficienti (per ovvie ragioni di concorrenza e competitività) si è arrivati ad avere una farina molto più stressata che ha costretto, per mantenere gli standard di qualità, a reintrodurre del glutine vitale di frumento secco”

Con i mulini a pietra la farina non si scalda e oltre a mantenere gli strati esterni del chicco consente l’attivazione della fitasi, un enzima che blocca l’acido fitico che altrimenti fisserebbe il calcio ed il magnesio rendendoli non assimilabili.
La variazione di proprietà indotta da una modificazione genetica, da incroci di semi e dalla tecnica molitoria porterebbe ad una stima approssimativa di aumento del valore proteico sul grano del 50-60% passando da un 5-6% al 9-11% di glutine.

“Questa procedura di aggiungere il glutine è molto frequente nei molini e nei produttori di semilavorati per panificazione e proprio per questo va fatta un’ulteriore considerazione.
Ricordate il detto: “anche l’occhio vuole la sua parte”?
È proprio il caso di dire che oggi l’uomo l’ha preso troppo alla lettera: siamo arrivati al punto che il pane per molti panettieri (e soprattutto per i clienti) deve essere prima di tutto bello gonfio e ben sviluppato. Non sempre però il bello è anche buono e soprattutto sano. Anzi di solito è proprio il contrario”
”L’altra considerazione riguarda proprio i molini.
Per soddisfare le richieste hanno cominciato a modificare le farine, miscelandole a vari grani nazionali ed esteri”

” So per certo che alcuni molini arrivano ad aggiungere quantità di glutine intorno al 7-8% e con molta probabilità qualcuno anche di più.

Oltretutto questi molini si trovano poi con un problema: aggiungendo molto glutine vitale la farina diventa rigida e per tanto sono costretti ad aggiungere anche del glutine idrolizzato oppure degli enzimi per renderla più estensibile”
“Tutto questo è permesso da una legislazione indifferente che non ha imposto alcuna quantità minima o massima di aggiunta di glutine.

La logica conseguenza di quanto detto, è che con tutto il glutine aggiunto alle farine il nostro stomaco sicuramente farà molta più fatica a digerirlo, questo perché il glutine è una gomma.

Ma con l’aumento del glutine nelle farine, chi fornisce gli enzimi per digerire tutta questa gomma?
Non potrebbe questo essere la causa, o un importante co-fattore, delle sempre più numerose intolleranze alimentari?”

Vi è un altro aspetto, forse più inquietante.
Sono nato ed ho vissuto a Ferrara sino a 40 anni. Il pane della mia città è conosciuto come tra i migliori al mondo tanto che i bambini al succhiotto sostituiscono con piacere il “crostino” della “coppia” ferrarese.
Qualcosa è cambiato, non solo a Ferrara, ma nella maggior parte del pane che acquistiamo.
Oggi si presenta gommoso e molliccio o al contrario rinsecchisce velocemente. Anni or sono il pane si manteneva morbido e buono per giorni, oggi anche quello del fornaio la mattina dopo è immangiabile.

La colpa è di tutti gli additivi aggiunti per migliorare la lavorazione e l’aspetto.

A questo proposito molti specialisti hanno formulato l’ipotesi che l’aumento dell’intolleranza al frumento osservata negli ultimi anni sia dovuto proprio all’impiego di additivi chimici.
I fautori di questa teoria quindi non pensano che il problema derivi dalla farina, ma dai conservanti aggiunti in quanto fra le persone che reintroducono nell’alimentazione la pasta si osserva una “guarigione” mentre il pane e derivati continuano a dare problemi, anche se dobbiamo osservare che nel caso della pasta, durante la cottura, più del 50% delle proteine e dell’amido resta nell’acqua di cottura (dati INRAN).

Più di 40 additivi (ammessi dal legislatore) sia aggiunti direttamente in panificazione ma anche come residui delle altre fasi produttive del grano prima e della farina poi, sono oggi presenti nel pane che mangiamo (8).

Ma allora a cosa siamo intolleranti?Al pane, al frumento, al glutine, agli additivi ?
Di sicuro affermare che si è intolleranti ad un cibo, è un'approssimazione scientificamente inaccettabile. Sicuramente non siamo intolleranti ad un alimento in se.
Non siamo intolleranti ai pomodori o ai broccoli o all’insalata o a qualsiasi altro prodotto come tale. Pensiamo ai tipi di pane esistenti sul mercato, tutti diversi con ingredienti diversi.
Quindi i test che danno questo tipo di risultato sono quantomeno superficiali (oltre che costosi).
Non ha senso parlare di intolleranza al pane. Come non si è intolleranti al frumento, ma al glutine o meglio alle proteine e agli amidi contenuti nei cereali, oppure agli additivi aggiunti.

Da bambino, quando la mattina uscivo per andare a scuola, mia nonna si fermava all’angolo della strada dal fornaio per comperarmi una “ricciola” per merenda. Prima di arrivare al negozio del quartiere si poteva già sentire nell’aria il profumo del pane cotto di buon mattino dopo un'intera notte di lievitazione.
Ecco appunto, il profumo, il profumo del pane. Oggi il pane non profuma più.

Andrea Pizzo
Presidente ASNIT onlus

(1) www.metabintolleranze.com/intolleranze.htm  
www.epicentro.iss.it/problemi/intolleranze/intolleranze.asp
(2) Enza D’Auria, Ospedale San Paolo, Università degli Studi di Milano:
Alimentazione del lattante: prevenzione dell’allergia alimentare.
(3) www.eufic.org   basics-allergie-intolleranze-alimentari.
(4) www.politicheagricole.it/SettoriAgroalimentari/SeminativiColture/Cereali/TeneroResponse
(5) www.cermis.it/settori/laboratorio.html
http://bressanini-lascienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2009/01/
(6) http://www.saninforma.it  I test per le allergie e le intolleranze alimentari.
(7) http://www.corriere.it/salute/07_novembre_02/debac.shtml
(8) http://ilmonastero.interfree.it/Il%20pane.html#ancora489099